Ve Francii ho najdete všude, a to v různých formách – v supermarketech v konzervách i sklenicích, u řezníka ve velkých blocích na váhu. Obvykle si ho Francouzi kupují v konzervách (tzv. bloc de foie gras), které mají speciální otvírání – konzerva se otevře seshora i zespoda a vyklopí se hezky v celku na talíř. Ten se potom dá doprostřed stolu jako společný předkrm. Nožíkem si každý nabírá foie gras na trhanou bílou bagetu a připíjí k tomu bílé polosladké víno.
Foie gras se však skvěle hodí i na sladko, třeba s fíky (des figues) nebo s rozinkami (des raisins) a perníkem (du pain d’épices). Tato kombinace dodá foie gras o to slavnostnější nádech, a díky perníkovému koření se skvěle hodí jako štědrovečerní předkrm.
Recette de Noël : Le pressé de foie gras au pain d’épices
Příprava pravého lahodného foie gras je náročný proces. Proto si Francouzi obvykle kupují foie gras již hotové. Strýc mého přítele Oliviera však každý rok na Vánoce připravuje foie gras úplně sám. A to je ještě lepší, než kupované!
Mon oncle prépare le foie gras pour le dîner en famille du 24 décembre. Tandis que la plupart des consommateurs achèterait du foie gras „tout prêt“ dans un supermarché ou traiteur, mon oncle achète un foie gras entier, cru et nu de tout assaisonnement, au marché de son village. À partir de là, chaque étape demande une grande délicatesse et une extrême précision, c’est un art si précis qu’on ne peut qu’apprécier encore plus le succulent résultat. Il doit d’abord dénerver (= retirer les nerfs) le foie gras minutieusement afin de ne pas le briser. Ensuite, l’assaisonnement ; cela peut paraître simple d’ajouter du sel et du poivre, mais pour un mets si délicat, il doit peser la quantité de sel et de poivre à ajouter au décigramme près, en fonction du poids du foie au gramme près. Enfin il n’a plus qu’à le faire cuire mais là aussi, la température et le temps de cuisson seront déterminés en fonction du poids du foie gras. Le résultat en vaut la peine, le foie gras que prépare mon oncle pour Noël est sans aucun doute le meilleur foie gras que j’ai mangé.
(Olivier)
(Překlad : „Můj strejda připravuje foie gras na rodinnou štědrovečerní večeři. Zatímco většina lidí by si koupila foie gras už hotové v supermarketu nebo u řezníka, můj strejda si kupuje foie gras vcelku, syrové a bez jakýchkoli úprav, na trhu ve jeho vesnici. A pak každý krok vyžaduje obrovskou jemnost a extrémní pečlivost, je to tak precizní umění, že nám nezbývá než obdivovat o to víc ten lahodný výsledek. Nejdřív musí z jater důkladně odstranit nervy tak, aby je nepoškodil. Potom okořenit ; to může vypadat jednoduše přidat sůl a pepř, ale aby docílil tak delikátního chodu, musí změřit množství soli a pepře na decigramy přesně, v závislosti na váze jater na gramy přesně. Nakonec nezbývá než ho dát upéct, ale i tam je teplota a délka tepelné úpravy přesně určena v závislosti na váze jater. Výsledek stojí za to, foie gras, které připravuje můj strejda na Vánoce je bezpochyby to nejlepší foie gras, které jsem kdy jedl.“)
My Češi bychom se však i s přesným návodem o pravé foie gras doma pokoušeli úplně zbytečně. Výsledek by nikdy nebyl tak lahodný, jak ve Francii. Ať si koupíte jakoukoli paštiku z husích nebo kachních jater vyrobenou v Česku, nikdy nebude chutnat tak, jako francouzské foie gras. To proto, že taková játra, jaká se používají na foie gras, v Česku nejpíš neseženete. U nás se totiž kachny a husy vykrmují jiným způsobem. Díkybohu.
Tajemství toho, proč je foie gras tak lahodné, bohužel spočívá v morbidním způsobu vykrmování hus a kachen.
Aby byla játra pěkně tučná a jemňoučká, je potřeba, aby se ptáci přežírali a moc se nehýbali. Několikrát denně se tedy ptákům do hrdla narve trubice s krmením, které ptáci musí požít proti své vůli. Malé klece je pak ještě limitují v pohybu, aby náhodou všechen spotřebovaný tuk „nevysportovali“. V takovýchto podmínkách husí a kachní játra pěkně rostou, jsou měkoučká a obsahují velké množství tuku. Právě ten dělá tu heboučkou máslovou konzistenci, pro kterou jsou foie gras tak oblíbená.
Čím dál víc lidí si uvědomuje, jak nehumánním způsobem vzniká tato francouzská specialita. Nejen vegetariáni bojují za zákaz vykrmování ptáků za účelem výroby foie gras. Rok od roku se objevuje víc a víc manifestací, a to tradičně v listopadu před Vánocemi, kdy je spotřeba foie gras nejvyšší. Zatím se však o žádném zákazu výroby foie gras nemluví a většina Francouzů se ani přes všechna děsivá fakta nenechá od konzumace foie gras odradit.
